Document obligatoire restaurant : le dossier à présenter au contrôle d'hygiène

La déclaration de l'établissement

Avant de commencer son activité, un établissement qui prépare, transforme, manipule, entrepose ou vend des denrées d'origine animale doit être déclaré auprès de la direction départementale chargée de la protection des populations (DDPP ou DDETSPP). C'est ce qu'on appelle souvent la déclaration DDPP restaurant.

Cette déclaration se fait au moyen du formulaire cerfa n° 13984, qui peut être déposé en ligne. Elle doit être mise à jour en cas de changement important, comme un changement d'exploitant ou d'activité.

Gardez le récépissé ou la preuve de dépôt avec vos autres documents. Certaines activités, comme la vente de produits d'origine animale à d'autres professionnels au-delà de certaines limites, relèvent d'un agrément sanitaire : renseignez-vous auprès de vos services si vous êtes concerné.

Document obligatoire restaurant n° 1 : le plan de maîtrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire, ou PMS, est le document qui décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire des aliments. Il regroupe en général les bonnes pratiques d'hygiène, l'analyse des dangers selon les principes HACCP, et les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes.

Un PMS n'est pas un document à rédiger une fois puis à ranger. Il doit correspondre à ce qui se fait réellement dans votre cuisine. Si votre carte, vos équipements ou votre organisation changent, il doit évoluer.

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène de votre secteur peut vous aider à le construire.

Les enregistrements du quotidien

Les relevés de température des enceintes froides, des cuissons, des refroidissements et des remises en température montrent que la chaîne du froid et du chaud est maîtrisée. Les fiches de nettoyage et de désinfection montrent que le plan de nettoyage est appliqué.

Les enregistrements de traçabilité permettent de retrouver d'où viennent vos produits : bons de livraison, factures, étiquettes conservées. Le règlement (CE) n° 178/2002 impose de pouvoir identifier vos fournisseurs et, le cas échéant, vos clients professionnels.

Ajoutez les preuves de lutte contre les nuisibles, comme les contrats et rapports de passage d'un prestataire, et les documents d'entretien des équipements.

Les preuves de formation : un document de contrôle hygiène souvent oublié

En restauration commerciale, conservez l'attestation de la personne qui justifie de la formation spécifique en hygiène alimentaire prévue par l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime.

Conservez aussi les justificatifs de formation de vos salariés. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose que chaque personne qui manipule des denrées soit formée à un niveau adapté. C'est un document obligatoire en cuisine dans les faits : sans lui, la formation de l'équipe est difficile à démontrer.

Konform Hygiène remet un certificat de réalisation nominatif à chaque salarié formé : c'est la pièce qui atteste du suivi effectif de la formation.

L'information sur les allergènes

Le règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs impose d'informer sur la présence des allergènes figurant sur la liste réglementaire de 14 allergènes, y compris pour les denrées non préemballées servies en restaurant.

Cette information doit être disponible pour le client. Un tableau des allergènes par plat, tenu à jour, est une façon pratique de la fournir et de la montrer au contrôle.

Pensez à le mettre à jour à chaque changement de recette ou de fournisseur : un allergène nouveau dans une sauce achetée suffit à rendre le tableau inexact.

Organiser le dossier pour le jour J

Rassemblez ces documents dans un classeur ou un dossier unique, rangé dans un endroit connu de vos responsables. Le jour du contrôle, chaque minute passée à chercher un papier donne une impression de désorganisation.

Faites un point mensuel : relevés complets, fiches de nettoyage signées, tableau des allergènes à jour, liste des salariés formés à jour.

Ce dossier ne garantit pas un résultat, mais il montre que votre établissement maîtrise ses pratiques et sait le démontrer.

Questions fréquentes