Formation HACCP obligatoire : gérant et salariés, deux obligations distinctes

Formation HACCP obligatoire pour qui ? Deux publics, deux objectifs

HACCP est une méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place, d'appliquer et de maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur ces principes. Quelqu'un doit donc savoir construire et faire vivre cette démarche dans l'établissement.

C'est le premier public : le gérant ou le référent hygiène. Son rôle est d'identifier les dangers, de fixer les mesures de maîtrise, d'organiser les autocontrôles et de réagir quand quelque chose dérape. L'annexe II, chapitre XII, du règlement prévoit que les personnes responsables de la procédure HACCP reçoivent une formation appropriée à l'application de ces principes.

Le second public, ce sont les salariés qui manipulent les denrées. Le même chapitre XII demande qu'ils soient encadrés et formés en hygiène alimentaire à un niveau adapté à leur activité. Leur objectif n'est pas de concevoir le plan HACCP, mais d'appliquer correctement, chaque jour, les gestes qui en découlent.

La formation spécifique de la restauration commerciale

En France, la restauration commerciale a une règle supplémentaire. L'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime impose que les établissements de restauration commerciale disposent dans leur effectif d'au moins une personne justifiant d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à leur activité. Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et l'arrêté du 5 octobre 2011 en précisent le cadre.

Cette formation spécifique, d'une durée de 14 heures, est celle que beaucoup de restaurateurs appellent leur formation HACCP. Elle est souvent suivie au moment de l'ouverture, d'où la question fréquente formation HACCP obligatoire pour ouvrir un restaurant. Certaines personnes en sont dispensées, notamment selon leur diplôme ou leur expérience : vérifiez votre situation auprès de la DDPP ou de la DDETSPP de votre département.

Ce point est essentiel : cette obligation porte sur au moins une personne de l'établissement. Elle ne dit rien de la formation du reste de l'équipe, qui reste exigée par le règlement (CE) n° 852/2004.

HACCP, qui doit l'avoir : les erreurs qui coûtent cher en contrôle

L'erreur la plus fréquente consiste à présenter l'attestation de 14 heures du gérant comme preuve de la formation de toute l'équipe. Elle prouve que l'établissement a une personne formée au sens de l'article L. 233-4. Elle ne prouve pas que les salariés ont été formés à l'hygiène de leur poste.

Deuxième erreur : penser que le départ du gérant formé n'a pas de conséquence. Si la seule personne formée quitte l'établissement, l'obligation de la restauration commerciale n'est plus remplie tant qu'une autre personne formée n'est pas présente.

Troisième erreur : croire qu'une équipe stable dispense de formation. Les pratiques s'usent, les nouvelles recrues apprennent sur le tas des habitudes approximatives, et l'exploitant reste responsable de la démonstration.

Formation HACCP obligatoire ou pas pour les salariés : la bonne lecture

Pour un salarié, on ne parle pas forcément de formation HACCP au sens de la formation de 14 heures. On parle d'une formation à l'hygiène alimentaire adaptée à son poste, exigée par le règlement européen. Le nom importe peu : ce qui compte, c'est que le contenu corresponde au travail réel et qu'une trace en existe.

Cette formation des salariés se finance différemment de celle du gérant. Elle peut être prise en charge par l'OPCO de l'entreprise, au titre du développement des compétences des salariés, alors que la formation du dirigeant non salarié relève d'autres circuits.

En résumé : gérant formé, c'est une obligation remplie. Équipe formée, c'est une seconde obligation. La première ne remplit pas la seconde.

Comment couvrir la seconde obligation simplement

Konform Hygiène forme les salariés, pas le gérant. Le format a été pensé pour un restaurant en activité : une heure par jour en visio hors service, six heures d'exercices pratiques pendant le travail, 21 heures au total, sans fermer.

Le financement passe par la cotisation OPCO de l'établissement, sans avance de frais ni reste à charge. Le nombre de salariés formables dépend de l'enveloppe liée à votre SIRET et à votre effectif.

Chaque salarié reçoit un certificat de réalisation nominatif : vous disposez ainsi, à côté de votre attestation de gérant, de la preuve de formation de votre équipe.

Questions fréquentes