Formation hygiène personnel : nouveaux salariés et saisonniers, quand les former

Pourquoi la formation hygiène personnel dépend de votre turnover

La restauration connaît des changements d'équipe fréquents. Or ce qui fait baisser un résultat de contrôle est rarement l'installation : c'est souvent un changement d'équipe. Un nouveau commis qui ne connaît pas les règles de refroidissement, un extra qui range les livraisons sans regarder les dates, et l'établissement se retrouve en écart.

L'obligation pèse sur l'exploitant : c'est à lui de veiller à ce que chaque personne qui manipule des denrées soit encadrée et formée à un niveau adapté. Une équipe formée l'an dernier ne couvre pas les salariés arrivés depuis.

Former régulièrement les nouvelles recrues, c'est rendre votre niveau d'hygiène moins dépendant des départs et des arrivées.

Dès le premier jour : encadrer avant de former

Le règlement parle d'un personnel encadré et formé. Avant même la formation, un nouveau salarié doit recevoir des instructions claires : lavage des mains, tenue, règles de sa zone de travail, conduite à tenir s'il est malade, emplacement des fiches de relevé.

L'annexe II, chapitre VIII, du règlement prévoit qu'une personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ne doit pas manipuler de denrées si cela présente un risque, et qu'elle doit signaler son état au responsable. Expliquez-le dès l'embauche : un salarié qui ignore cette règle ne la respectera pas.

Confiez le nouvel arrivant à un salarié expérimenté pendant ses premiers services. L'encadrement de proximité est la première barrière contre les mauvaises habitudes.

Formation hygiène saisonnier : anticiper la saison

Pour les saisonniers, le calendrier est la principale difficulté : ils arrivent juste avant le coup de feu, au moment où personne n'a le temps de former. L'idéal est de planifier la formation dès les premières semaines de contrat, avant le pic d'activité.

Un saisonnier en CDD reste un salarié : sa formation peut être financée par l'OPCO de l'entreprise comme celle des autres membres de l'équipe, dans la limite de l'enveloppe disponible.

Les contrôles sanitaires ne préviennent pas, et ils peuvent avoir lieu en pleine saison. Une équipe saisonnière formée tôt est une équipe qui tient les gestes quand l'activité est la plus forte.

Si vous recrutez chaque année à la même période, intégrez la formation à votre calendrier de pré-saison : le dépôt du dossier et la demande de prise en charge auprès de l'OPCO se préparent quelques semaines avant le démarrage.

Formation hygiène employé : quel contenu pour une nouvelle recrue

Un nouvel employé doit maîtriser en priorité les gestes qui présentent le plus de risques à son poste : chaîne du froid, séparation du cru et du cuit, nettoyage des surfaces et des ustensiles, gestion des allergènes, dates de consommation.

Le contenu doit être adapté à son activité réelle. Un salarié de salle qui dresse les desserts n'a pas les mêmes besoins qu'un cuisinier qui gère les cuissons et les refroidissements. C'est l'esprit du règlement (CE) n° 852/2004.

Une formation intégrée au poste, comme celle de Konform Hygiène, colle à cette exigence : l'heure de visio quotidienne apporte les notions, les six heures d'exercices pratiques se déroulent sur le poste réel du salarié.

Garder la preuve, même quand le salarié part

Pour chaque salarié formé, conservez le certificat de réalisation nominatif. C'est la pièce qui atteste du suivi effectif de la formation, celle que l'on présente lorsque la formation du personnel est vérifiée.

Tenez une liste simple : nom du salarié, poste, date d'arrivée, date de formation. Elle vous permet de voir d'un coup d'oeil qui reste à former, en particulier après une saison ou une vague de recrutements.

Au moment du contrôle, l'inspecteur constate l'équipe présente ce jour-là. Ce qui compte, c'est que les personnes en poste soient formées, pas seulement celles qui l'étaient il y a un an.

Questions fréquentes