Que contrôle la DDPP dans un restaurant : les points les plus regardés

Que contrôle la DDPP : le cadre de l'inspection

L'inspecteur vérifie que l'établissement respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, notamment le règlement (CE) n° 852/2004, le règlement (CE) n° 178/2002 pour la traçabilité et l'arrêté du 21 décembre 2009 pour le commerce de détail.

Il observe les locaux et les pratiques, consulte les documents et peut échanger avec les salariés. Selon les cas, il peut aussi réaliser des prélèvements pour analyse ou prendre des photos.

Ce qui compte n'est pas un détail isolé, mais la capacité de l'établissement à maîtriser ses risques de façon durable.

Les locaux et les équipements

L'état général des locaux est le premier élément visible : propreté des sols, murs, plafonds, hottes et zones peu accessibles, état des revêtements et des joints, absence de nuisibles ou de traces de leur présence.

L'organisation des circuits compte aussi : séparation entre zones propres et sales, entre cru et cuit, entre déchets et denrées. Les lave-mains doivent être équipés de savon et d'un moyen d'essuyage hygiénique.

Les équipements doivent être en bon état et entretenus : réfrigérateurs qui tiennent leur température, plans de travail non endommagés, ustensiles propres.

Les denrées : températures, dates, stockage

Lors d'une inspection sanitaire restaurant, les enceintes froides sont presque toujours ouvertes. L'inspecteur regarde les températures, la protection des produits, l'étiquetage des préparations, le respect des dates, et la séparation des produits à risque.

Il peut s'intéresser aux préparations faites à l'avance : comment elles ont été refroidies, comment elles sont conservées, comment elles seront remises en température.

Les produits sans étiquette, sans date ou à la date dépassée sont parmi les écarts les plus simples à constater, et les plus simples à éviter.

Les documents et la traçabilité

L'inspecteur peut demander votre plan de maîtrise sanitaire, vos relevés de température, vos fiches de nettoyage, les documents de traçabilité et les preuves de lutte contre les nuisibles.

L'information sur les allergènes fait aussi partie du contrôle : le règlement (UE) n° 1169/2011 impose d'informer le consommateur sur la présence des allergènes réglementaires, y compris pour les plats non préemballés.

La cohérence est essentielle : des documents qui décrivent des pratiques différentes de ce que l'inspecteur observe affaiblissent l'ensemble.

Le personnel : hygiène, gestes et formation

L'inspecteur hygiène restaurant observe les salariés : tenue, lavage des mains, port des bijoux, comportement au poste. Il peut leur poser des questions simples sur leurs pratiques.

La formation du personnel est l'un des points vérifiés. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose que chaque personne qui manipule des denrées soit formée à un niveau adapté à son poste. La formation HACCP du gérant ne couvre pas cette obligation : c'est la confusion la plus répandue du secteur, et c'est celle que l'inspecteur relève.

C'est aussi l'écart le plus simple à corriger avant le prochain passage. La formation Konform Hygiène dure 21 heures, sans fermer, financée par votre cotisation OPCO, et chaque salarié reçoit un certificat de réalisation nominatif.

Les points souvent sous-estimés

Certains domaines sont régulièrement négligés parce qu'ils ne se voient pas en salle : l'état des vestiaires et des sanitaires du personnel, le stockage des produits d'entretien à l'écart des denrées, la gestion des déchets et des huiles usagées, l'entretien des hottes.

La vente à emporter et la livraison ajoutent leurs propres points : maintien des températures pendant l'attente, conditionnement, information sur les allergènes au moment de la commande.

Se mettre à la place de l'inspecteur

Faites régulièrement le tour de votre établissement en reprenant ces cinq domaines : locaux, équipements, denrées, documents, personnel. Notez les écarts et corrigez-les, en commençant par ceux qui présentent un risque direct pour le consommateur.

Un contrôle de la DDPP en restaurant se passe mieux quand chaque responsable sait où se trouvent les documents et quand les salariés savent expliquer ce qu'ils font.

Aucune préparation ne garantit un résultat, mais une préparation régulière réduit nettement le risque de mauvaise surprise.

Questions fréquentes