Contrôle DDPP : qui contrôle l'hygiène des restaurants et dans quel cadre

Contrôle DDPP, c'est quoi ?

La DDPP est la direction départementale de la protection des populations. Dans les départements où les services sont regroupés, on parle de DDETSPP, direction départementale de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations. Ce sont des services de l'État placés sous l'autorité du préfet.

Parmi leurs missions figure le contrôle de l'hygiène et de la sécurité sanitaire des aliments dans les établissements qui les préparent ou les vendent : restaurants, commerces de bouche, cantines, traiteurs, marchés.

Les agents qui réalisent ces contrôles sont habilités pour cela. Ils peuvent accéder aux locaux professionnels, consulter les documents et constater les manquements.

Leur intervention ne se limite pas aux restaurants : elles contrôlent aussi les commerces de bouche, la restauration collective et les autres maillons de la chaîne alimentaire de leur département.

Qui contrôle l'hygiène d'un restaurant : un service de l'État

Depuis le 1er janvier 2024, les contrôles de sécurité sanitaire des aliments sont regroupés sous l'autorité du ministère chargé de l'agriculture, qui pilote ces missions à travers ses services départementaux, la DDPP ou la DDETSPP selon les départements.

C'est donc vers ce service que vous vous tournez pour vos démarches : déclaration de votre établissement, questions sur la réglementation, suites d'un contrôle. Ses coordonnées figurent sur le site de la préfecture de votre département.

Les résultats de ces contrôles sont rendus publics sur alim-confiance.gouv.fr, où ils restent consultables douze mois à compter de la date du contrôle.

DDPP contrôle inopiné : pourquoi on ne vous prévient pas

Le règlement (UE) 2017/625 relatif aux contrôles officiels prévoit que ces contrôles sont, en règle générale, effectués sans préavis. L'objectif est de constater l'état réel de l'établissement, pas une situation préparée pour l'occasion.

Un contrôle peut donc avoir lieu pendant le service, la mise en place ou le nettoyage. L'inspecteur se présente, explique l'objet de sa visite et demande à rencontrer le responsable présent.

Pour l'exploitant, la conséquence pratique est claire : l'établissement doit être prêt en permanence, avec des pratiques tenues au quotidien et des documents à jour.

Ce qui peut déclencher une visite

Une partie des contrôles est programmée par les services selon leur analyse des risques. La fréquence n'est pas communiquée aux établissements et il serait hasardeux de la deviner.

D'autres contrôles font suite à un événement : une toxi-infection alimentaire signalée, une alerte sur un produit, ou un signalement. Les consommateurs peuvent signaler un problème, notamment via la plateforme publique SignalConso. C'est ce que recouvre la recherche signalement DDPP restaurant.

Un contrôle peut aussi intervenir pour vérifier que des mesures correctives demandées lors d'un précédent passage ont bien été mises en place.

Les autres contrôles à ne pas confondre

Un restaurant peut recevoir d'autres visites que celle de la DDPP. L'inspection du travail contrôle le respect du droit du travail, y compris la santé et la sécurité des salariés. La DGCCRF intervient sur la loyauté des pratiques commerciales, comme l'affichage des prix ou les dénominations.

Ces contrôles ont leurs propres règles et ne donnent pas lieu à une publication sur Alim'Confiance. Celle-ci concerne les résultats des contrôles de sécurité sanitaire des aliments.

En cas de doute sur l'objet d'une visite, demandez simplement à l'agent de quel service il dépend et quel est l'objet du contrôle.

Votre rôle face à un contrôle DDPP

L'exploitant doit permettre aux agents d'accéder aux locaux et aux documents. Faire obstacle à un contrôle officiel est une faute en soi, distincte des écarts d'hygiène.

Le plus utile est d'avoir organisé l'établissement à l'avance : un responsable désigné pour accueillir l'inspecteur, un classeur avec le plan de maîtrise sanitaire, les relevés, les documents de traçabilité et les preuves de formation du personnel.

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