Contrôle sanitaire restaurant : comment se déroule le passage de l'inspecteur

L'arrivée : un contrôle sanitaire inopiné

Le contrôle commence généralement sans préavis : le règlement (UE) 2017/625 prévoit que les contrôles officiels sont, en règle générale, effectués sans avertissement préalable. L'inspecteur se présente, indique son service, la DDPP ou la DDETSPP, et l'objet de sa visite.

Vous pouvez lui demander de présenter sa carte professionnelle : c'est une précaution normale. Si vous êtes absent, c'est le responsable présent qui l'accueille.

Le contrôle peut avoir lieu pendant le service. Organisez-vous pour qu'une personne accompagne l'inspecteur pendant que le reste de l'équipe continue à travailler.

Comment se déroule un contrôle d'hygiène dans un restaurant

L'inspecteur visite les locaux : cuisine, plonge, réserves, chambres froides, vestiaires, sanitaires du personnel, zone des déchets. Il observe l'état des lieux, l'organisation des circuits, les équipements, la conservation des denrées.

Il examine ensuite les documents : plan de maîtrise sanitaire, relevés de température, fiches de nettoyage, traçabilité, information sur les allergènes, justificatifs de formation du personnel. Il peut poser des questions aux salariés sur leurs pratiques.

Selon les cas, il peut prendre des photos, des mesures de température ou réaliser des prélèvements pour analyse. La durée dépend de la taille de l'établissement et de ce qui est constaté.

Pendant le contrôle sanitaire restaurant : ce qu'il faut faire

Restez coopératif et disponible. Accompagnez l'inspecteur, répondez simplement aux questions, et montrez les documents demandés sans délai. Si vous ne connaissez pas une réponse, dites-le plutôt que d'improviser.

Prenez des notes sur les remarques faites pendant la visite. Elles vous serviront pour comprendre le rapport et organiser les corrections.

Si un écart simple peut être corrigé immédiatement, comme un produit sans étiquette ou un lave-mains sans savon, vous pouvez le faire et le signaler. Cela ne fait pas disparaître le constat, mais montre votre réactivité.

Si l'inspecteur demande un document que vous n'avez pas sous la main, dites-le simplement et indiquez quand vous pourrez le fournir.

Ce qu'il vaut mieux éviter

Ne faites pas obstacle au contrôle : refuser l'accès aux locaux ou aux documents est une faute distincte, qui aggrave la situation.

Évitez de jeter précipitamment des produits ou de remplir des relevés pendant la visite. Un document complété sous les yeux de l'inspecteur nuit à la crédibilité de tous les autres.

Ne contestez pas chaque remarque sur le moment. Si vous n'êtes pas d'accord avec un constat, notez-le : vous pourrez faire valoir vos observations dans le cadre des suites du contrôle.

Juste après le départ de l'inspecteur

Réunissez rapidement votre équipe pour partager ce qui a été dit. Les salariés présents ont souvent entendu des remarques que vous n'avez pas notées, et chacun doit savoir ce qui change dès le service suivant.

Corrigez sans attendre ce qui peut l'être tout de suite : étiquetage, rangement, nettoyage, réapprovisionnement des lave-mains. Notez la date et la nature de chaque correction.

Gardez vos notes de visite avec le courrier que vous recevrez ensuite : les rapprocher vous aidera à comprendre précisément ce qui est attendu.

Procédure de contrôle DDPP : la fin de la visite et les suites

En fin de visite, l'inspecteur fait souvent un premier point oral sur ce qu'il a constaté. Les suites écrites viennent ensuite, et dépendent de la gravité des écarts : simple rappel de la réglementation, mise en demeure de corriger dans un délai fixé, ou, dans les cas les plus graves, mesures pouvant aller jusqu'à la fermeture administrative.

Le résultat est publié sur alim-confiance.gouv.fr selon l'un des quatre niveaux d'hygiène, et reste consultable douze mois à compter de la date du contrôle.

Si la formation de votre personnel fait partie des points relevés, c'est l'un des écarts les plus simples à corriger. La formation Konform Hygiène se met en place sans fermer, en 21 heures, financée par votre cotisation OPCO.

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